料理.台湾 [第80期]:老派餐厅学
点阅：24并列题名：Ryori.Taiwan
其他题名：料理台灣
作者：料理.台湾编辑部编辑
出版年：2025.03-04
出版社：财团法人中华饮食文化基金会
出版地：台北市
最新发刊 : 2025-03-01
杂志类型 : 双月刊
杂志简介:
《料理．台湾》双月刊由中华饮食文化基金会自2012年发行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐饮趋势、专业知识、教育文化的专业杂志，为餐饮人士交流平台。
主要读者以餐饮业之经营者、厨师，以及大专院校之餐饮科系教师、学生等对饮食有兴趣的相关人士为主，为国内餐饮界提供一份专业人士必看的前瞻性杂志，并提供即时、深入、有价值的餐饮相关报导。创刊至今历经餐饮业蓬勃发展、新兴社群媒体崛起，饮食成为炙手可热话题，也增加许多对饮食有兴趣的大众读者。内容多元涵盖广阔，适合所有对台湾文化、餐饮新知有兴趣的读者翻阅。
秉持基金会推广饮食文化，《料理．台湾》持续纪录饮食的过去、现在与未来。「个人专栏」透过企业家、社会与人类学者、资深美食记者讨论饮食议题。第二部份注入文化元素，〈风土识食〉、〈地方滋味踏查〉、〈饮食书写〉专栏走入更深层食物文化、教育与永续，重新梳理台湾在地观点的饮食叙事。第三部份〈职人细语〉、〈餐饮市场〉、〈舌尖设计学〉、〈打造餐饮人气店〉、〈文食饮像〉，从厨师职涯到挑选食材、行销活动或餐饮进修，与世界各地饮食文化等，精准拿捏未来市场动态。并同时利用出版品结合中华饮食文化图书馆，积极举办各类活动，以期让更多大众知道，达到饮食文化资源互动与整合目的。
简介
老派餐厅学
近年来，「老派」风格的怀旧与复古感成为新潮流，在社群媒体上再次被年轻世代认识喜爱。无论餐厅的装潢设计、用餐氛围、服务人员至餐点滋味，无一不是熟悉的而美好时光记忆。历经岁月仍屹立不摇的老字号餐厅，更承载着台湾珍贵的饮食记忆。
爬梳老派餐厅学，不仅是对过往饮食习惯的见证，也领略台湾那段黄金岁月的风华。
编者的话
「口味一成不变，对我们是最大的称赞。」专题店家在采访结束后，有感而发地说出这句话。曾历经年轻人路过不屑一顾，拜媒体之赐再次获得青睐，始终以稳定节奏、经典菜色，陪伴着食客的日常与人生重要相聚，维持品质的「不变」，正是这些餐厅骄傲的所在。
老派不是复古，而是数十载的坚持，展现出历久弥新的价值。本期〈老派餐厅学〉走进五家名人推荐餐厅－红屋牛排的西餐风华、围炉酸菜白肉火锅的温暖团圆、法森小馆的法式经典、鸡家庄的传统台菜，以及翠薪越南餐厅的异国家乡味。不论是店内装潢、服务生的态度，还是一道道熟悉的菜色，各自承载着屹立不摇的时代记忆。
春节期间入住创立于 1878 年的箱根富士屋（Fujiya Hotel），仿佛走进一座小博物馆，见证日本饭店发展史。馆内珍藏的百年菜单，更是一张张时光印记。〈职人细语〉专访圆山金龙厅许耀光主厨，出身餐饮世家的他，在访谈中分享父亲的泛黄手稿。这些布满历史痕迹的菜单与食谱，不仅记录味道，也诉说著饮食文化的传承。
总编辑 陈怡伶
农历新年一过，连续跟风两家排队美食，其中「一兰拉面」美味的令人赞叹，自2017年引进台湾，迄今在平日下午抽号码牌，仍足足排队四十分钟，可见台湾消费者的喜爱。另一家台式卤肉饭「黄记」，早在多年前就获得众多饕客的认可，近年更因观光人潮不断，知名度历久不衰，上午十一点半开始营业，内用及外带的号码牌已排到六十几号，在在宣告传统小吃店在餐饮市场的热度。这期〈地方滋味踏查〉介绍高雄三多商圈的街头名店，推荐大家前往尝试，让各地美食继续飘香。
副主编 洪丽君
台中、彰化靠海一代俗称「海线」，农、畜牧业发达，「黑猪肉」是其中一项特产，与猪肉相关的料理特别多。从台中来台北工作之后，格外想念沙鹿的肉丸圆仔（bah-înn-á）、肉圆（bah-uân）、水煎包和干油面。肉圆仔是包肉馅的汤圆，汤圆皮薄又软，轻轻裹住鲜香十足的粉色内馅，配上大骨熬成的喷香汤头，撒上香菜、白胡椒粉，是沙鹿人共有的饮食记忆。本期「风土识食」介绍高雄旗津大陈新村的「鳗鲞」令人感动，众生为镜，我们同样是被海风吹拂长大的孩子，无论走到哪总怀揣家乡味。
编辑 徐菀临
近年来，「老派」风格的怀旧与复古感成为新潮流，在社群媒体上再次被年轻世代认识喜爱。无论餐厅的装潢设计、用餐氛围、服务人员至餐点滋味，无一不是熟悉的而美好时光记忆。历经岁月仍屹立不摇的老字号餐厅，更承载着台湾珍贵的饮食记忆。
爬梳老派餐厅学，不仅是对过往饮食习惯的见证，也领略台湾那段黄金岁月的风华。
编者的话
「口味一成不变，对我们是最大的称赞。」专题店家在采访结束后，有感而发地说出这句话。曾历经年轻人路过不屑一顾，拜媒体之赐再次获得青睐，始终以稳定节奏、经典菜色，陪伴着食客的日常与人生重要相聚，维持品质的「不变」，正是这些餐厅骄傲的所在。
老派不是复古，而是数十载的坚持，展现出历久弥新的价值。本期〈老派餐厅学〉走进五家名人推荐餐厅－红屋牛排的西餐风华、围炉酸菜白肉火锅的温暖团圆、法森小馆的法式经典、鸡家庄的传统台菜，以及翠薪越南餐厅的异国家乡味。不论是店内装潢、服务生的态度，还是一道道熟悉的菜色，各自承载着屹立不摇的时代记忆。
春节期间入住创立于 1878 年的箱根富士屋（Fujiya Hotel），仿佛走进一座小博物馆，见证日本饭店发展史。馆内珍藏的百年菜单，更是一张张时光印记。〈职人细语〉专访圆山金龙厅许耀光主厨，出身餐饮世家的他，在访谈中分享父亲的泛黄手稿。这些布满历史痕迹的菜单与食谱，不仅记录味道，也诉说著饮食文化的传承。
总编辑 陈怡伶
农历新年一过，连续跟风两家排队美食，其中「一兰拉面」美味的令人赞叹，自2017年引进台湾，迄今在平日下午抽号码牌，仍足足排队四十分钟，可见台湾消费者的喜爱。另一家台式卤肉饭「黄记」，早在多年前就获得众多饕客的认可，近年更因观光人潮不断，知名度历久不衰，上午十一点半开始营业，内用及外带的号码牌已排到六十几号，在在宣告传统小吃店在餐饮市场的热度。这期〈地方滋味踏查〉介绍高雄三多商圈的街头名店，推荐大家前往尝试，让各地美食继续飘香。
副主编 洪丽君
台中、彰化靠海一代俗称「海线」，农、畜牧业发达，「黑猪肉」是其中一项特产，与猪肉相关的料理特别多。从台中来台北工作之后，格外想念沙鹿的肉丸圆仔（bah-înn-á）、肉圆（bah-uân）、水煎包和干油面。肉圆仔是包肉馅的汤圆，汤圆皮薄又软，轻轻裹住鲜香十足的粉色内馅，配上大骨熬成的喷香汤头，撒上香菜、白胡椒粉，是沙鹿人共有的饮食记忆。本期「风土识食」介绍高雄旗津大陈新村的「鳗鲞」令人感动，众生为镜，我们同样是被海风吹拂长大的孩子，无论走到哪总怀揣家乡味。
编辑 徐菀临
作者简介
杂志简介
《料理．台湾》双月刊由中华饮食文化基金会自2012年发行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐饮趋势、专业知识、教育文化的专业杂志，为餐饮人士交流平台。
主要读者以餐饮业之经营者、厨师，以及大专院校之餐饮科系教师、学生等对饮食有兴趣的相关人士为主，为国内餐饮界提供一份专业人士必看的前瞻性杂志，并提供即时、深入、有价值的餐饮相关报导。创刊至今历经餐饮业蓬勃发展、新兴社群媒体崛起，饮食成为炙手可热话题，也增加许多对饮食有兴趣的大众读者。内容多元涵盖广阔，适合所有对台湾文化、餐饮新知有兴趣的读者翻阅。
秉持基金会推广饮食文化，《料理．台湾》持续纪录饮食的过去、现在与未来。「个人专栏」透过企业家、社会与人类学者、资深美食记者讨论饮食议题。第二部份注入文化元素，〈风土识食〉、〈地方滋味踏查〉、〈饮食书写〉专栏走入更深层食物文化、教育与永续，重新梳理台湾在地观点的饮食叙事。第三部份〈职人细语〉、〈餐饮市场〉、〈舌尖设计学〉、〈打造餐饮人气店〉、〈文食饮像〉，从厨师职涯到挑选食材、行销活动或餐饮进修，与世界各地饮食文化等，精准拿捏未来市场动态。并同时利用出版品结合中华饮食文化图书馆，积极举办各类活动，以期让更多大众知道，达到饮食文化资源互动与整合目的。
《料理．台湾》双月刊由中华饮食文化基金会自2012年发行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐饮趋势、专业知识、教育文化的专业杂志，为餐饮人士交流平台。
主要读者以餐饮业之经营者、厨师，以及大专院校之餐饮科系教师、学生等对饮食有兴趣的相关人士为主，为国内餐饮界提供一份专业人士必看的前瞻性杂志，并提供即时、深入、有价值的餐饮相关报导。创刊至今历经餐饮业蓬勃发展、新兴社群媒体崛起，饮食成为炙手可热话题，也增加许多对饮食有兴趣的大众读者。内容多元涵盖广阔，适合所有对台湾文化、餐饮新知有兴趣的读者翻阅。
秉持基金会推广饮食文化，《料理．台湾》持续纪录饮食的过去、现在与未来。「个人专栏」透过企业家、社会与人类学者、资深美食记者讨论饮食议题。第二部份注入文化元素，〈风土识食〉、〈地方滋味踏查〉、〈饮食书写〉专栏走入更深层食物文化、教育与永续，重新梳理台湾在地观点的饮食叙事。第三部份〈职人细语〉、〈餐饮市场〉、〈舌尖设计学〉、〈打造餐饮人气店〉、〈文食饮像〉，从厨师职涯到挑选食材、行销活动或餐饮进修，与世界各地饮食文化等，精准拿捏未来市场动态。并同时利用出版品结合中华饮食文化图书馆，积极举办各类活动，以期让更多大众知道，达到饮食文化资源互动与整合目的。
