激辣中国(新版):从廉价到流行, 辣椒的四百年中国身世漂流记, 探查地域传播、南北差异到饮食阶级

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其他题名:从廉价到流行, 辣椒的四百年中国身世漂流记, 探查地域传播、南北差异到饮食阶级 从廉价到流行辣椒的四百年中国身世漂流记探查地域传播南北差异到饮食阶级 从廉价到流行辣椒的400年中国身世漂流记探查地域传播南北差异到饮食阶级

作者:曹雨著

出版年:2022[民111]

出版社:麦田

出版地:台北市

集丛名:人文:25

格式:EPUB 流式

ISBN:9786263102064

EISBN:9786263102316 EPUB

附注:新版

原来,中国古代上流社会并不时兴吃辣,
吃辣是穷人的事?起源自西南民族缺盐的替代品
你知道吃辣的习惯,形式上还分南酱北粉吗?
即南方以辣椒酱为主,辅以干辣椒;北方则以辣椒粉居多。

饮食人类学X田野调查X文献考据X系统分析

曹雨博士历时五年研究,
辣椒在中国的迁徙传播史与食辣文化演变


▍▍辣椒传入中国后,经过何种演变才变成调味料?
辣椒并不是一次完成传入中国的过程,而是在十五、十六世纪持续性的传播,并从各国传入不同品种,传入后的第一个一百年内是被当成观赏植物,起因于明代江南文人好「造园」,相互争竞谁家的奇花异草较出众,明代高濂《遵生八笺》便载明了这点。
随着人们愈来愈理解植物特性,辣椒开始尝试入药谱,用以镇痛。直到康熙年间才出现食辣的文献记载,土民与苗民因缺盐而用辣椒替代调味,这也是最早的食辣记录。

▍▍辣是痛觉不是味觉?吃辣的习惯是怎么建立起来?
辣是痛觉,比赛吃辣是忍耐疼痛的较劲,而良性自虐机制(benign masochism)能够解释人为什么热衷吃辣,辣产生痛觉欺骗大脑释放脑内啡,又不会处于真正的危险之中。
清嘉庆年间,人口大量增加,主食耕地需求增高;副食产量下降,辣椒用地少产量高,故而广受南方山区农民青睐,然吃辣并不符合长久以来的食疗概念,辣能盖掉劣等食材的气味,与上层社会的饮食追求相悖,也让辣椒有了「穷人的副食」的强烈印象。

▍▍辣椒的中国文化符码
关于「辣」的文化隐喻有两种方向,一种是食用产生的肉体感受;一种则是文化转借演进而来,例如《红楼梦》中王熙凤绰号「凤辣子」,比喻她爽朗、果断、狠毒的性格;又如结合食疗与民俗文化,赋予了上火、驱寒和祛湿等文化想像。
另外,辣椒也和性隐喻有关,例如火辣、辣妹,或是汤显祖《牡丹亭》中也有相关段落,值得注意的是,虽然中国古代早有将饮食与性欲连结,然而以「辣」比喻性,却是受到外来文化影响,目前最多文献来自于地中海沿岸诸文明。

本书以饮食人类学的角度,展现辣椒在中国四百年作为食物的演变,内容通俗易懂,深入浅出,既是学术研究之成果,也是面向一般大众的科普读物。

▍▍精彩摘录 ▍▍

辣椒在台湾的传播
乾隆十二年(一七四七)《重修台湾府志》载「番姜,木本,种自荷兰,开花白瓣,绿实尖长,熟时朱红夺目,中有子,辛辣,番人带壳啖之,内地名番椒」。
这一段话里有几个重要资讯,其一是「种自荷兰」,台湾的辣椒系由荷兰人殖民时期传入,即在一六四二年荷兰始在台湾建设殖民地至一六六一年郑成功驱逐荷兰殖民者离开台湾之间, 台湾已有辣椒;其二是「番人带壳啖之」,这里的「番人」应该是指台湾的原住民,即当时台湾土著已经从荷兰人手上获得了辣椒,因在当时文献中,一般称荷兰人为「红毛」,称台湾土著则用「番人」,也就是说当时台湾原住民已经拿辣椒作为一种食物,而当时在中国, 辣椒食用的范围还很小,尤其是在闽南一带的汉人还没有开始以辣椒作为食物;其三是「内地名番椒」,意味着当时闽、台一带居民已经知道「番姜」和「番椒」其实是同一种植物,只是由于传入路径的不同而产生了不同的名字。由于台湾郑氏东甯王朝与清朝之间的对立,闽、台之间存在长期的贸易阻碍,直到康熙二十三年(一六八四) 清朝收复台湾,台湾才与中国之间往来稍多,台湾「番姜」入闽大致始于这一时期,但闽南民系中将辣椒作为饮食材料使用的情况很少,也没有进一步向其他地区传播。
……番姜之名仅在台湾通用,依闽南语音应记为「番仔姜」(或番姜仔),这是辣椒名称中唯一挪用「姜」字的例子,应与台湾不出产花椒而盛产姜有关系。

辣椒会不会让人「上火」?
中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是:长痘、牙龈肿痛、咽喉不适,甚至口角溃烂、嘴唇长泡,还可表现为大便干燥、肛门炽热等。笔者在田野调查的过程中,发现陕西、山东、安徽、上海、湖北、广东、福建都有受访者认可吃辣椒上火的说法,但是对上火的认知则并不统一,大部分地区的说法都认为上火是对身体不利的,不过也有反例,比如福建沿海地区就认为吃辣能够发散「鱼毒」,所谓「鱼毒」是由于吃海产品过多而导致的症候,但定义很宽泛。
对于辣椒的文化想像是造成本地不吃辣的重要原因。广东人常说的「热气」问题,简单而言即广东地方的「地气」偏热偏湿,因 此食用热性的食物容易「热气」。对地方的归性可见于《黄帝内经》「南方生热,热生火,火生苦,苦生心,心生血,血生脾,心主舌。其在天为热,在地为火……」,以上所述的「地气」、「性味归经」问 题,都很难以实证的方法验证,但对于相信其意义的人来说,其心 理暗示的意味则是不可忽视的。因此有关的论述是文化层面的,而非医学层面的。
在调查中,仅有三名受调查者不认可吃辣「上火」的说法,也就是说其余一百零三人皆认可这样的表述。而这三人的职业皆与医护相关,因此对于「上火」的认同与地域、年龄等变数无关,而仅与医学知识的水准有关。很多本地人认为吃辣是「不健康」的,理由是「会热气」,数名受调查者特别说明「广东的水土太热,所以不能吃辣,如果是在北方,那就没有问题」这样的观点。
作者简介

曹雨
1984 年生于广东广州。曾受教育于广州暨南大学、爱尔兰国立梅努斯大学、美国加州大学圣巴巴拉分校、广州中山大学。现为广州暨南大学教师。近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学,尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。

相关著作:《激辣中国:从廉价到流行,辣椒的四百年中国身世漂流记,探查地域传播、南北差异到饮食阶级》
  • 新版前言
  • 参考文献
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