面包工程师之燕麦面包技术手册. 第一册

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作者:蔡志祥著

出版年:2022

出版社:白象文化

出版地:台北市

格式:EPUB 版式

ISBN:9786267105443

EISBN:9786267151167 PDF

  精研多年,独家「分水搅拌法」大公开!从零开始的燕麦面包技术手册,让您在家就能烘焙美味又安心的好面包。

  ◎由科技业转职烘焙师傅,以认真严谨的科研精神,统整燕麦面包实作技巧。
  ◎详细分析各种手法的要点,实作时更能随机应变、胸有成竹。
  ◎解说清晰、按图索骥,初学者也能自行在家练习。

  燕麦粉运用在面包上并不常见,但因含有丰富的β-葡聚糖,
  长年以来都是讨论度相当高的健康食材。
  本书以食品健康为研发理念,再针对燕麦在面包上的应用提供学理基础,
  尔后再以专业的烘焙制作经验来设计主题内容及方法技巧,
  让读者在学习后可将自己的心得举一反三找到更适合自己的产品。

  图文并茂、脉络清晰、解说详细,
  不管是经验丰富的面包师傅还是业余爱好者,
  都值得您借鉴收藏。

专业推荐

  作者在消费者购买行为的观察下,以食品健康为研发理念,再针对燕麦在面包上的应用提供其学理基础,尔后再以其专业的烘焙制作经验来设计主题内容及方法技巧,让读者在学习后可将自己的心得举一反三找到更适合自己的产品。--国立高雄餐旅大学 烘焙管理学系/廖汉雄 教授

  很开心这十年来他一直坚持在烘焙这条路上持续精进,运用他本身固有的理工的专长和学习到的烘焙技术,研究食材的特质运用于烘焙之中;书中记录著多款他运用燕麦粉所创作的面包,详细的阐述自制的配方与研究心得,对于了解燕麦这样的食材非常有帮助。--2017 Mondial du Pain 第六届世界面包大赛冠军/陈耀训 师傅

  分水搅拌技法,源自于燕麦的吸水性,这是贯穿本书的一个技法,也是作者深入研究燕麦的心得分享,提前把燕麦粉和水进行水合,优点很多,其中一个特点是燕麦不会抢夺主面团的水分子,因而导致面包干硬。
  最后蔡师傅把燕麦应用于几款面包,包括佛卡夏、乔巴达(拖鞋面包)、多谷物面包,这几款面包的配方和制作工序均讲解的非常详细,读者可以做出美味的面包作为很有特色的商品或是提供给家人健康自然的面包。--阿段烘焙 主厨/吴家麟
作者简介

蔡志祥 Colin Tsai

  2022 面包烘焙技术顾问
  2020 马瑞利烘焙坊 面包烘焙&技术研发师
  2019 君漾烘焙工作室 烘焙主厨
  2018 RECOLTE Bakery(@New York) Baker
  2012 巴黎波波 面包师
  2007 合勤科技 FTTx软体工程师
  • 书封
  • 推荐序1/廖汉雄
  • 推荐序2/陈耀训
  • 推荐序3/吴家麟
  • 导言
  • 作者背景
  • 作者序
  • 目录
  • 笔者的告白与遗憾
  • 特别感谢
  • 参考文献
  • 版权页
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