俄罗斯美食史:包心菜和鱼子酱

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译自:Cabbage and caviar:a history of food in Russia

其他题名:包心菜和鱼子酱

作者:艾利森.K.史密斯(Alison K. Smith)作;杜蕴慈译

出版年:2022

出版社:天培文化有限公司出版 九歌出版社有限公司发行

出版地:台北市

集丛名:Mirror:024

格式:EPUB 流式

ISBN:9786269577569

EISBN:9786269577545 EPUB; 9786269577552 PDF

我们的祖先做出美味的蔬菜汤,肥美的烤鹅、雉鸡与火鸡,烘烤的馅饼、蜜酒、果汁甜酒……他们不是细致的美食家,只喜欢吃饱,满足于加了咸肉或牛肉的包心菜汤、烤网油肉卷、各种烤肉、馅饼、圆薄饼、花式大面包科罗法耶。

每当人们想到俄罗斯食物,浮现的往往是两种彼此矛盾的景象;一是贫穷与匮乏,年景最好的时候也不过是少量马铃薯或者粥,最糟的则是大规模饥荒,另一种景象则是丰足,甚至是过剩,以压榨自由为代价:在过去,沙皇与贵族吃著鱼子酱、喝着香槟,这种奢侈来自几百名甚至几千名农奴的劳动;后来则是共党上层阶级享用特供商店里种种充裕丰盛的物资,而群众在门外排著长队购买面包与马铃薯。

与法国烹调的细致成对比,俄罗斯人拥有强健的俄罗斯肠胃,食物的做法较简单、更浓郁饱足,也比较便宜。最穷的农民则利用三样基本食物做出许多不同菜肴:洋葱、克瓦斯、面包与盐。上层阶级的丰裕奢华,以及农民的单一乏味,俄罗斯饮食的两个不同世界始终存在,并且贯穿了整个苏联时期。然而,整个俄罗斯帝国的差异错综复杂,不仅在阶级,在地缘政治上也是如此,当地的许多民族──乌克兰人、白俄罗斯人、波兰人、犹太人、俄罗斯人──拥有相互重叠类似的烹调传统,盛产各种汤与饺子,只是制作方法略有不同,名称也不同。此外季节时序,以及宗教行事历与斋期,左右了俄罗斯人饮食方式与内容,在夏季带来一定程度的充裕丰富,在斋期带来一定程度的限制。

本书探讨范围从北方森林第一批斯拉夫定居者的饮食习惯开始,到最近针对饮食方式的制裁与反制裁浪潮所造成的种种情况。要界定俄罗斯烹调,会遇上困难,总而言之,俄罗斯境内食物的历史是丰富、匮乏、多样、简单、连续的,但其中最重要的,也许是变化。

书腰文案

(大标)原来,普丁还喝得不够多!

喝醉的俄罗斯人是快活的,醉得摇摇晃晃时,总是和蔼深情。
他们的醉酒没有悲伤与沉默;没有黑色幽默与邪恶天才。


透过食物、茶酒的棱镜,对俄罗斯十二个世纪以来饮食文化的探索
横跨欧亚大陆、融合数十民族的饮食特色,永无止境的盛宴与饥荒

本书特色

★全书收录精彩图文,带领读者一窥俄罗斯此一北方大国的饮食风貌。
★俄罗斯幅员广大、组成复杂,俄罗斯帝国史专家艾利森.K..史密斯综览经纬,化为文字,让读者建立清楚的架构,理解复杂的俄罗斯饮食与其特色。
★本书的销售所得,我们将提拨1%捐款至外交部赈济专户协助乌克兰难民。

好评推荐

媒体赞誉:

这本引人入胜的书──适合老手和新手──呈现了俄罗斯饮食历史的复杂、古怪与趣味。
──Caroline Eden(《泰晤士报文学副刊》Times Literary Supplement)

在俄罗斯美食盛行的时刻──拥有广受好评的餐厅、名厨和流行的食谱──史密斯的《俄罗斯美食史:包心菜和鱼子酱》是了解它的千年历史的最佳指南。在这本既博学又通俗易懂的书中,史密斯再次证明自己是世界上最重要的俄罗斯饮食学者之一。
──Stephen V. Bittner, 《白酒与红酒:沙皇与人民政委土地上的葡萄酒史》(Whites and Reds: A History of Wine in the Lands of Tsar and Commissar)作者

史密斯对跨越数十世纪的俄罗斯美食历史的概述,对首次遇到这个话题的读者,以及对俄罗斯美食演变感兴趣的烹饪历史学家,极有帮助。
──Sharon Hudgins, 《带骨牛排与鱼子酱小点》(T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia and the Russian Far East)作者

透过食物、包心菜和鱼子酱的棱镜,对俄罗斯十二个世纪以来历史进行了丰富的调查……史密斯展现了无论是在富足的时期还是悲惨的饥荒时期,饮食方式如何模糊和加强社会区别。史密斯的书既是视觉盛宴,也是烹饪想像力的盛宴,让我们品尝到令人垂涎的食谱,并生动地欣赏俄罗斯日常生活的丰富性和多样性。
──Diane P. Koenker, 伦敦大学学院俄罗斯与苏维埃历史系教授
作者简介

艾利森.K.史密斯(Alison K. Smith)

加拿大多伦多大学历史系教授,俄罗斯帝国史专家,目前正专研被称为「夏宫」的加特契纳宫。曾经发表多篇关于俄罗斯帝国历史饮食的文章和专著,有《俄罗斯食谱:沙皇统治下的食品和国家》(二○○八年);文章包括〈民族美食和民族主义政治〉、〈在俄罗斯帝国外出就餐:大改革前的阶级、国籍和餐饮〉(二○○六年);和〈专制国家的公共工程:俄罗斯帝国城镇的供水〉(二○○三年)等。

译者简介

杜蕴慈

身兼作家与译者,史地旅行著作有《地图上的蓝眼睛》、《迭里温‧孤山》。J. R. R. 托尔金著作系列诗歌译者,参与译作包括《魔戒》、《精灵宝钻》、《贝伦与露西恩》、《刚多林的陷落》、《险境奇谈》等。另译有《西班牙美食史:西班牙料理不只tapas》、《法国美食史:行家知识与风土认证》等书。
  • 封面
  • 目录
  • 关于俄英音译与译名的说明
  • 前言 且从汤开始
  • 第一章 俄罗斯菜肴的基本元素
  • 第二章 环境、农业、技术
  • 第三章 俄罗斯萌芽岁月的吃与喝
  • 第四章 俄罗斯成为帝国
  • 第五章 香槟酒与克瓦斯:分裂的俄罗斯
  • 第六章 现代化的俄罗斯
  • 第七章 饥饿与丰足:苏维埃经验
  • 尾声 再次成为俄罗斯
  • 食  谱
  • 名词汇表
  • 参考书目
  • 致  谢
  • 影像来源
  • 版权页
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