四季里的港式汤水图鉴:从食补身, 常民餐桌上的养生汤水良方与饮食故事

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并列题名:Hong kong homemade soups delicious tonics for all season.

其他题名:从食补身, 常民餐桌上的养生汤水良方与饮食故事 从食补身常民餐桌上的养生汤水良方与饮食故事

作者:包周著

出版年:2022

出版社:幸福文化出版社出版 远足文化事业股份有限公司发行

出版地:新北市

格式:PDF,JPG

ISBN:9786267184363

EISBN:9786267184387 EPUB; 9786267184370 PDF

附注:附录: 本书汤水食材及名称对照表

第一本探讨港式汤水的饮食轻图鉴!
以轻松好懂的图文舖排,看看最懂日常食疗的香港人如何煲汤水养生
汤水可甜可咸不用吃苦,无论快煮慢炖都能滋补四季的身心所需

对于「宁可食无肉,不可饭无汤」的香港人来说,运用各种汤水养生是极其日常的事。即便未必三餐都喝汤,但在香港的春夏秋冬都有因应季节和体质的汤品、糖水和凉茶,在品尝美味的同时还能滋养身体。由于香港当地有着多元族群,原本传统的广东汤水自然也融合了多样文化,逐渐演变出具有本地特色的港式汤水样貌。在香港,汤水料理不是专属寒冷天气的饮食,而是四季里看似普通却讲究的日常必须。

本书作者包周Bow.Chou是饮食作家、餐饮品牌形象企划及设计师,数年前她带着台湾胃嫁到香港,在异地生活的期间发现港台汤水的不同与相似之处。为了理解港式汤水里的食养技巧,特地研读并考取中医养生资格,并亲自走访市场、产地进行田野调查,蒐整资料后提笔写下与汤水食材有关的饮食故事,以及港台饮食文化的差异。此书特别邀请台湾的风土插画家——李信慧SingLee合作这本有趣的饮食轻图鉴,以文化比对的方式,带你浅显易懂地了解美味的汤水食疗概念,并带你一探究竟港式汤水的奥妙。

【从饮食习惯看文化,发掘港式汤水的原来如此!!】
★风味浓厚的煲汤,为何有些人只喝汤不吃料?
★味鲜汤浓的港式奶白鱼汤里为何看不到鱼肉?
★什么是「追求嘴巴不劳动」的鸡蓉玉米羹?
★霸王花、夜香花、老黄瓜是什么样的煮汤食材?
★炎炎夏日也煮汤补身?尝试热热喝的清补凉!
★善用四季时令食材属性,不加补虚药膳也能滋补养身!
★实地走访香港食材产地与街边常民汤品及糖水凉茶店!

【港式汤水有哪些?制作时的讲究重点又是什么?】
快煮快熟的『滚汤』──短时间烹煮10~20分钟完成。主要是品尝食材与汤水,汤色清淡,但食材风味不流失。例如:咸蛋毛冬瓜瘦肉滚汤、夜香花冬瓜排骨汤、芥菜生咸蛋肉片滚汤…等

浓郁甘甜的『煲汤/老火汤』──将材料放入大型深锅里,以较长时间烹煮1~3小时,重点为汤的味道浓郁甘甜,汤色浓浊。例如:凉瓜咸菜黄豆排骨汤、健脾去湿清补凉、章鱼绿豆莲藕排骨汤、基础奶白鱼汤、港式茶记风格罗宋汤…等

得用炖盅做的『炖汤』──材料需放入炖盅,以隔水方式长时间炖煮3~4小时,汤水味道浓郁但汤水仍清澈。例如:黑蒜何首乌当归鸡汤、花旗参虫草麦冬汤…等

清淡有料的『羹汤』──会将食材切丝、细粒或蓉,烹煮后勾芡,煮10~20分钟,味道清淡口口汤料,汤水口感浓稠。例如:鸡蓉玉米羹汤、蛇羹…等,是一般家庭比较不会出现的费工汤品。

多样且制作讲究的『糖水』──传统的广东甜汤种类,普遍要煮40分钟,有些甚至到3小时之久。成品的口感温润绵滑,美味之余同时有养生意涵,例如:臭草海带绿豆沙、陈皮桂圆莲子红豆沙、桑寄生莲子蛋茶、姜汁撞奶…等

冷热皆宜的『凉茶』──虽然通称为凉茶,但有部分也适合温热喝。使用快煮快熟的食材,短时间烹煮10~20分钟即成凉茶,主要品尝食材与汤水。汤色清淡,食材风味不流失。 例如:菊花雪梨茶、甘蔗茅根马蹄茶、夏枯草鸡骨草黑豆茶、双枣茶…等

【药食同源!四季及日常皆适用的食疗概念】
深受广东饮食文化的影响,以及地域暑热潮湿的关系,香港人擅长用旬季蔬果搭配干货、肉类、豆类坚果,加上部分药材煲成汤品、糖水、凉茶。港式汤水食养概念讲求「四季及日常皆适用」,透过天然食材营养来满足人体随着各个季节变化的身心所需,完全落实「药食同源」的概念于每日生活中。将不同食材搭配在一起的食养类型非常多,包含了补气养血、疏肝解郁/养肝、清热去湿、健脾益胃、滋阴补肾、滋阴润燥/生津润肺、解表/辛凉解表&辛温解表…等,是比纯中药的药膳汤更易懂好应用的日常食补方式。

【港台煮汤习惯、风味呈现、饮汤习惯大不同】
港式煲汤的食材组成丰厚、炖煮时间长,因此煲出来的汤水多为温润浓厚的口感,食材风味堆叠有层次,品尝时让人觉得浓郁且富有香气。煲汤时,也会选择不同的锅来对应汤品类型烹调。在食材的安排配置上,还有「主料」、「辅料」、「配料」、「药膳」之分,煲不同汤水时也有各自的烹煮要点。此外,港式汤品风味大多是甘润温和的,讲求甘、咸鲜、滑润、少油、季节食材这五个重点,不会单一着重使用进补功效的中药材,更多时候是因应天气、体质来选择想煮的汤水。

除了食材搭配、风味呈现与台式汤品不一样之外,就连喝汤习惯也大不同。台湾人盛装汤品时,会为对方添上满满一碗汤料,而香港人喝汤的重点是喝汤为先,汤料几乎是不吃的,少部分汤料顶多沾酱油吃。更多的港台汤水饮食故事、文化异同、食养小知识、汤水食谱、有趣的食材雅称都收录在本书里,等你来发掘!

包周

  • 推荐序
  • 卷首语
  • 附录:本书汤水食材及名称对照表
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