咖啡师的咖啡师.超哥的咖啡教室:手冲、塞风、义式浓缩独家技法, 重新连结咖啡萃取与感官体验

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其他题名:金杯理论x萃取密技x感官分析 金杯理论萃取密技感官分析 咖啡师的咖啡师.超哥的咖啡教室 手冲塞风义式浓缩独家技法重新连结咖啡萃取与感官体验

作者:陈秉超著

出版年:2023

出版社:方言文化

出版地:台北市

格式:EPUB 版式

ISBN:9786267173923

EISBN:9786267173978 EPUB

咖啡师的咖啡师.陈秉超首部巨作!
金杯理论再复兴,独家萃取密技 × 专业级感官分析
国际咖啡认证考照大解密!
  ◎台湾首位取得SCAE认证资格之咖啡讲师暨考官,实作达人陈秉超首部巨作。
  ◎金杯理论再复兴,手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩等独家技法大公开。
  ◎专业级感官分析:独家「咖啡品尝记录表」,从职人视角辨识理想咖啡风味口感。
  ◎超值收录:国际咖啡认证考照大解密,晋升职业玩家最佳捷径。

  本书作者陈秉超,接触咖啡至今已有20余年,
  稍有资历的玩家都喊他「超哥」。

  他是全台湾首位取得SCAE(欧洲精品咖啡协会)认证资格的咖啡讲师暨考官,
  通过国内外七大咖啡协会与组织(SCAA、SCAE、CQI、台湾咖啡协会、
  台湾精致咖啡协会、台北精品咖啡商业发展协会、农委会茶改场)评审感官测试,
  并持有国际四大咖啡(SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal)烘焙证照;
  2009年更以独家调配的义式综合豆,通过美国咖啡评鉴权威机构
  Coffee Review评鉴认可,是为全台第二位得到90分以上成绩的先驱。

  除此之外,他还多次获聘为世界杯咖啡比赛台湾区代表教练,
  并出任塞风、义式、创意咖啡暨拉花等大赛评审、规画创新赛事。
  最近一次的荣耀是获邀担任文化部「横路百年咖啡寻味计画」讲师。

  2007年,陈秉超开设自有品牌9Bar Coffee,工作室墙上挂满各式咖啡证照;
  自2008年起持续开办咖啡教学课程与考照专班,并多次飞往海外授课,
  现今无数中国、香港、台湾、马来西亚及缅甸籍咖啡师,
  都曾在他丰富扎实的训练下顺利考取认证资格,人称「咖啡师的咖啡师」。

  ★金杯理论再复兴,重新连结咖啡萃取与感官体验
  咖啡业界有所谓金杯理论(Golden Cup Brewing Standard,或称金杯准则)。
  早在1952~1975年间,美国麻省理工学院的卢克哈德博士(Dr. Lockhart)
  便指出:18~22%的萃取率,可使咖啡达到理想平衡。

  现如今,在精品咖啡大行其道之下,各路门派自成一格,
  金杯准则渐渐遭到业界质疑:许多人并不认同18~22%的萃取率,
  认为风味并不平衡,且有口感偏苦、不好喝的问题。

  为此,陈秉超有了复兴金杯理论的念头,并凭借自身丰富的考证与教学经验,
  将这套经典的萃取理论,与最直观的咖啡感官分析结合,
  重新连结品尝咖啡最原始的乐趣。

  首先,他认为金杯理论至今仍然适用,且确实能冲出一杯高度平衡的咖啡
  ——既符合金杯萃取率,又能满足嗅觉(香气)、味觉、触觉(口感)的需求,
  并替味蕾带来酸、甜、苦三者兼具的感受。

  陈秉超甚至独家研发「咖啡品尝记录表」,以图像化的纪录搭配量化数字,
  翔实呈现品饮时的感官变化,以利日后实作时的判断。
  而他独创的各种萃取密技,更是以金杯理论与感官分析为核心:
  以合理的原料用量冲出理想咖啡,确实回应各种感官上的体验。
  未来更企图进一步提高萃取率,以缓解供不应求的咖啡豆市场压力。

  ★独家手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩实作研究
  醉心于咖啡的陈秉超相当具有职人精神,从烘焙到出杯无不精通,
  尤其萃取实作更是研究透彻,包括手冲、塞风壶、聪明滤杯、义式机等,
  都在他反复潜心钻研并参酌SCA最新研究数据之后,
  归纳出各种优于坊间做法,且符合金杯理论的独家密技。

  为此,陈秉超很自豪地表示:「在咖啡实作方面,我的资历绝对完整!」

  以门槛较低的手冲咖啡为例,若要达到金杯理论的标准,建议如下:

  粉水比1:15~1:18;水温摄氏92~96度;水质硬度以150ppm为最佳。
  由于需要预浸泡(闷蒸)并分段注水,冲泡时间将拉长至3分钟~3分半。
  至于搅拌,要留意水流大小、水流力道、持壶高度、绕圈速度、注水轨迹;
  尤其水流力道,更有刚、柔、沉三类之分,与手冲壶的设计、持壶姿势密不可分。
  过滤则分湿式与乾式,前者能展现酸甜;后者则能引出咖啡的浓烈风味。

  其他关于塞风、聪明滤杯、义式浓缩等萃取实作,
  书中亦有关键诀窍与独家密技,结合专业级感官分析,首度完整公开!

  ★超值收录:考照过程大解密,和超哥一起晋升实作达人
  自嘲有「证照蒐集癖」的陈秉超,至今持有上百张咖啡相关证照。
  其中最为人称道的,便是全台首位取得SCAE咖啡讲师暨考官资格的经历。
  关于这点,他同样大方公开整段历程;更详加剖析现行的SCA考证指南,
  包含报考条件、笔试、术科项目、得分诀窍、考证时间、地点、费用等,
  任何有志考取认证资格的咖啡玩家,务必阅读实作达人的教战守则。

  咖啡师的咖啡师.陈秉超首部巨作,
  现在就走进超哥的咖啡教室,晋升职业级的实作达人!

本书特色

  ◎台湾首位取得SCAE认证资格之咖啡讲师暨考官,实作达人陈秉超首部巨作。
  ◎金杯理论再复兴:手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩等独家技法大公开。
  ◎专业级感官分析:独家「咖啡品尝记录表」,从职人视角辨识理想咖啡的风味与口感。
  ◎超值收录:国际咖啡认证考照大解密,晋升职业玩家最佳捷径。

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  本书以金杯萃取理论为核心,尤其「18%~22%的萃取率」,是一目标明确的咖啡冲煮概念。作者陈秉超先生在手冲、塞风、聪明滤杯、义式浓缩上各自整合出一套做法,并以多年的教学经验为基础,分享许多在实务上所需的微调差异,比起纯理论专书有着更细腻的追求。——Aura微光咖啡负责人、美国精品咖啡协会杯测师Q-Grader/余知奇

  结识秉超老师近十年,他的咖啡专业与资历有目共睹。2022年,敝公司共有四位同仁便是在秉超老师的指导下,顺利取得了SCA感官与萃取技能初级、中级证书。秉超老师在这本书里建立了一套系统化的学习轨迹,不仅以自身的宝贵经验说明各项专业知识,更言简意赅地带领各位一窥咖啡的奥祕。——丽绮精品咖啡Rich Coffee 主理人/李复圣Michael

  本书相当适合新手阅读,重要观念提纲挈领、文笔流畅便于理解、逻辑严谨条理分明。不论是手冲、塞风或义式浓缩等冲泡手法,都有可依循的原则。就算是白纸一张的初学者,也能轻易吸收,在学习的路上少绕些弯,省去撞壁时间,非常推荐喔!——脸书社团「手冲咖啡有意思」版主/林姐

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  为了追求咖啡的美味,超哥不断尝试各种可能,在业界人士心中留下了极为深刻的印象。此书收录了超哥独特的咖啡经验分享,引领着我的味觉感官,在实作迷惘时,更犹如一盏明灯照耀着我,指引出清晰的方向。——优仕咖啡股份有限公司营业经理/胡善纬

  终于有一本台湾专业咖啡人的著作问世。作者投入咖啡教育多年,也是资深的咖啡店经营者,长期于产业中实战;也正因兼具产业内的多重身分,他得以不断透过实战探索迷思、验证所学、修正方向,终将宝贵知识集结成册。此书相当适合初学者广泛吸收科普,也推荐给喜欢探讨咖啡萃取的进阶爱好者与专业人士。——mojocoffee 创办兼主理人/陈俞嘉(Scott Pasuya)

  认识9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教学领域,终于将多年的咖啡经验借由这本新书分享给各位。书中的各种冲泡手法都是为了追求均衡萃取,相当建议各位依照超哥的指引,寻找一杯风味表现完整的咖啡。——咖啡叶/叶世煌

  同为咖啡职人,超哥与我的发展方向截然不同。话虽如此,我们彼此的目标仍是一致的:希望透过经验分享,让每个喜爱咖啡的人们都能了解这项饮品的美好。在本书中,超哥以金杯理论为基础分享了各种咖啡的冲泡方式,并逐一列举影响萃取效果的关键点与微调手法,绝对能令读者从中得到咖啡带来的乐趣。希望大家都能体会超哥对于咖啡的热情,更加了解这迷人的饮料,享用比前一杯更好的咖啡。——虎记商行/宁波东街小霸王

  超哥自2019年起即担任咖啡爽节手冲比赛主审至今,秉持专业校正评审、主持赛事,建立了坚强的口碑。本书正是他宝贵的萃取心法。——咖啡爽节 主理人/刘政

  冲泡咖啡时需要对于器具、冲煮与感官有基础的认识,才能制作出一杯适合自己的好咖啡。很高兴能在目前所有咖啡冲泡相关书籍中,看到一本如此全面性解读这些资讯的专书,诚挚向大家推荐。——国际咖啡品质鉴定师/黄士哲

  我常跟很多人说,秉超老师是我在咖啡界永远的老师。本书收录了许多无人能及的经验分享,传播正确观念、导正错误知识,以科学角度阐述冲泡咖啡时的各种专业知识,使读者得以由浅到深、由广至精地进入此领域,是学习咖啡的必读大作。——二楼咖啡学院 负责讲师/钟孝彦(小豆老师)

  近年来精品咖啡崛起,人们越来越注重咖啡的品质与风味。然而,随着网路发达,越来越多似是而非的咖啡知识开始流传,着实令人担忧。认识超哥多年,他的身上透露著对咖啡的热情与专精,所涉猎范围之广泛、基础理论之扎实、教学经验之丰富、实操技能之纯熟,在咖啡界无人能出其右,实属咖啡界大匠,很期待他的新书能为业界带来新的气象。——巧御咖啡 创办人/简子綋

  超哥,咖啡界深具影响力且桃李满门的前辈;咖啡教育产业中的先驱,也是无数咖啡爱好者心目中的启蒙者。他除了让更多人了解、欣赏并且掌握咖啡这门艺术,更注重培养学生的品味和专业技能。在他细心的指导之下,许多咖啡爱好者逐渐成为出类拔萃的咖啡师代表,并在国内外咖啡比赛屡创佳绩、于国际舞台上闪耀光芒。身为咖啡师的咖啡师,超哥无疑是台湾咖啡产业的灵魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 创办人/罗时贤
作者简介

陈秉超

  全台首位取得SCAE(欧洲精品咖啡协会)认证资格之咖啡讲师暨考官,现任9Bar Coffee主理人。接触咖啡20余年,已通过国内外七大咖啡协会与组织评审感官测试,并持有国际知名四大咖啡烘焙证照,以及美国咖啡评鉴权威机构Coffee Review评鉴认可,是为台湾第二位得到90分以上成绩的先驱。自2008年起持续开办咖啡教学课程与考照专班,训练无数中、港、台、马来西亚及缅甸籍咖啡师,人称「咖啡师的咖啡师」。
 
  • 书封
  • 目录
  • 推荐序 金杯理论再复兴,回归萃取本位
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  • 前言 重新连结咖啡萃取与感官体验
  • 结语 享用比前一杯更好的咖啡
  • 版权页
  • 封底
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